نان تهیه شده با خمیرترش یا مخمر به صورت تصادفي توليد شده است .در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده وترش شده را به خمیرنان اضافه می نماید که در نتیجه آن ،کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نموده و این مقدمه ای برای استفاده از خمیر ترش گردیده است.  

استفاده از خمير ترش بوسيله مصريان باستان باعث شد که نان از حالت سفت و سخت اوليه خارج شود و حالتي متخلخل و اسفنجي پيدا کند. تهیه نان با استفاده از خمیر ترش وبه صورت نازک و مسطح سبب شد که در اثر تخمیر، نان حاصل پوک شده وقابلیت جویدن بهتری پیدا نماید .از این برهه صد ها سال گذشت تا در اثر پیشرفت وتوسعه صنعت مخمر سازی نان های حجیم متخلخل امروز بوجود آمد.

اولين بار لويي پاستور دانشمند فرانسوي در اواسط قرن نوزدهم ميلادي ثابت کرد که عمل ورآمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تک سلولي زنده روي مي دهد. خمير ترش داراي مخمرهاي طبيعي و باکتري هاي توليد کننده اسيد استيک و اسيد لاکتيک مي باشد که به طور طبيعي در آرد وجود دارد و درهنگام تهيه خمير ، از مواد غذايي موجود در آن استفاده کرده و تکثير مي شوند. در نتيجه با استفاده از خمير ترش مقدار زيادي از سلولهاي مخمر تازه نيز وارد خمير مي شود. فعاليت اين ميکروارگانيسم هاي زنده باعث توليد گاز دي اکسيد کربن، افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود.  در يک نتيجه گيري کلي بسياري از انواع نانهاي خمير ترش در مقابل فساد و کپک زدگي مقاوم مي باشند . ضمن اينکه خمير ترش سبب توليد ناني سالم ، با قابليت هضم بالا شده که نسبت به بياتي نيز مقاوم تر مي باشد بنابراين عمل ورآمدن، پوک و متخلخل شدن خمير يکي از مهمترين مراحل تهيه نان است. نان حاصل از خميري که به خوبي متخلخل و حجيم نشده باشد از نظر عطر و طعم، قابليت هضم و قابليت نگهداري در سطح بسيار پاييني قرار دارد و از نظر تغذيه اي نامناسب است.

خمير ترش در حقيقت خميري متشکل از محيط کشت حاوي لاکتوباسيلوس است که به صورت ترکيبي در همزيستي با مخمرها به سر مي برد .خمير ترش همراه با مخمر ساکارومايسس سرويسيه يکي از دو ترکيب اصلي ور آمدن خمير در پخت نان مي باشد ، که بويژه از اهميت خاصي در پخت نانهايي با پايه چاودار برخوردار مي باشد که مخمر به تنهايي قادر به توليد ترکيبات مورد نياز جهت تخمير نيست. در مقايسه با نانهايي با پايه مخمر ، خمير ترش ناني با طعم مشخص تندي يا ترشي ايجاد مي نمايد که عمدتاً بدليل اسيد لاکتيک توليد شده توسط لا کتوباسيلوس هاست ، که اساساً به عنوان قديمي ترين استارتر تخمير ابتدايي شناخته شده است .

خمير ترش با استفاده از مقدار کمي (۲۵-۲۰%)از خميراستارتر يا خمير مادر تهيه شده است و  شامل محيط کشت بوده که با آرد جديد و آب مخلوط مي شود . بخشي از اين خمير مايه بدست آمده سپس به عنوان استارتر براي سري بعدي تهيه نان استفاده مي شود . مخلوط خمير ترش مي تواند در دماي اتاق به طور نامحدود همچنان سالم و قابل استفاده باقي بماند . خمير ترش هر نانوايي طعم خاص خود را دارد . ترکيبي از استارتر ، محيط کشت ، درجه حرارت هوا ، رطوبت ، ارتفاع  همچنين باعث ايجاد خمير ترشهاي متفاوت مي شود .ضمن اينکه کيفيت خمير ترش تحت تأثير عواملي نظير کيفيت آرد ميزان جذب آب، هوادهي، ميزان نمک، درجه حرارت و زمان کافي مي‌باشد.

استارتر خمير ترش ، محيط کشت پايداري از همزيستي باکتريها و مخمرهايي است که در مخلوط آرد و آب موجود مي باشد.اغلب يک استارتر از: آب ، آرد نانوايي و استارتر خمير ترش تشکيل شده است.هنگاميکه استارتر تهيه شد بايد آب و آرد را در طي يک دوره از روز به آن اضافه نمود .بسته به محل نانوايي و نوع نان ، استارتر مي تواند خميري نسبتاً سيال يا خميري سنگين تر باشد اما بر اساس قانون کلي در تهيه نان از استارتر مايع استفاده مي شود. يک محيط کشت تازه با مخلوطي از آب و آرد ايجاد شده و شروع به فعاليت مي نمايد .آرد تازه به طور طبيعي شامل طيف وسيعي از اسپورهاي مخمرها و باکتريها مي باشد. هنگاميکه آرد گندم در مجاورت آب قرار مي گيرد به طور طبيعي آنزيم هاي آميلاز نشاسته را به مالتوز تبديل مي نمايد ، مالتاز اين قند را تبديل به گلوکز نموده که در متابوليسم مخمر مورد استفاده قرار مي گيرد .تغذيه لاکتوباکتري اغلب از ترکيبات حاصل از متابوليسم مخمر صورت مي گيرد . اين مخلوط سبب ايجاد يک محيط کشت متعادل و متوازن بعد از تغذيه مکرر مي شود .

راههاي زيادي براي افزايش شانس ايجاد يک محيط کشت پايدار وجود دارد . آردهايي که کمتر فرآوري شده اند حاوي ميکروارگانيسم هاي بيشتري مي باشند .آرد هايي که حاوي سبوس بيشتري هستند (گندم کامل) بهترين تنوع ارگانيسم ها و مواد معدني را دارا مي باشند .هر چند برخي از محيط هاي کشت با استفاده از مخلوطي از آرد سفيد و آرد چاودار يا دانه انگور بدليل مخمرهاي گوناگوني که در پوست آن وجود دارد تهيه مي شود . همچنين استفاده از آب سيب زميني آب پزهمچنين سبب افزايش قدرت ورآوردن خمير توسط باکتريها با افزودن نشاسته اضافي مي شود . نانوايان آب بدون کلر را براي تغذيه محيط کشت توصيه مي نمايند .افزودن مقدار کمي از مالت دياستاتيک ، مالتاز و قندهاي ساده را براي تغذيه مخمر فراهم مي نمايد .

مخلوط آب و آرد همچنين مي تواند از محيط کشتي که قبلاً نگهداري شده تلقيح شود .اين محيط کشت بدليل توانايي آن در جلوگيري از کلوني شدن مخمرها و باکتريها در نتيجه اسيديته و ديگر عوامل آنتي باکتريال موجود در آن پايدار مي باشد .  بطور کلي بسياري از انواع نانهايي که از خمير ترش تهيه مي شوند در مقابل فساد و کپک زدگي مقاوم مي باشند .

مخمرها و باکتريهاي موجود در محيط کشت در خمير تهيه شده از آرد گندم که شبکه گلوتني به اندازه کافي جهت نگهداري گازهاي حاصل از تخمير توسعه پيدا کرده است ، سبب بهبود ورآمدن يا رسيدن خمير مي شود . بدست آوردن يک خمير رسيده رضايت بخش توسط خمير ترش در هر صورت سخت تر از خميرمايه بسته بندي شده است زيرا لاکتوباکتريهاي موجود در آن تقريباً هميشه افزون بر مخمرها بوده و اسيديته اين باکتريها توليد گاز توسط مخمر را محدود مي نمايد .شرايط اسيدي همراه با آنزيمهايي که اين باکتري براي تجزيه پروتئين دارد سبب ايجاد گلوتن ضعيف تر و فرآورده نهايي سنگين تر و متراکم تر مي شود .

استارتر خمير ترش به دو صورت مختلف مي تواند مورد استفاده قرار گيرد :

 به طور سنتي ، مقداري مشخص از استارتر خميرترش (بعضي مواقع ۲۵-۲۰% به طور متوسط بسته به محتواي آب استارتر)با خمير نان مخلوط مي شود سپس خمير نان ورز داده شده و زمان کافي براي رسيدن در اختيار آن قرار مي گيرد. در اين شرايط بعضي از مراقبتها بايد اعمال شود زيرا زمان رسيدن استارترهاي خميرترش بيشتر از مدت زمان متوسط مخمرهاي نانوايي معمولي  مي باشد .(در يک نتيجه گيري کلي ، بسياري از استارترهاي خمير ترش براي استفاده در تهيه نان با دستگاه مناسب نمي باشد)هنگام استفاده از استارتر مايع مخصوص با غلظت بالاي لاکتوباسيلوس يا باکتري اسيد استيک ، مقدار زيادي از اسيد لاکتيک و اسيد استيک ايجاد شده که بايد به دقت کنترل شود،زيرا اسيد مي تواند گلوتن موجود در خمير نان را تجزيه نمايد .

روش ديگر استفاده از استارتر خمير ترش براي تهيه نانهاي سريع يا غذاهايي مثل پن کيک است.اين روش شامل استفاده از جوش شيرين وگاهي اوقات بيکينگ پودر جهت خنثي نمودن بعضي يا همه اسيدهاي موجود در استارتر است در اين شرايط با پايه اسيدي واکنش اصلي توليد دي اکسيد کربن براي بالا بردن حجم خمير  را مهيا مي شود . اين روش در آشپزخانه بسيار مرسوم مي باشد . جائيکه استارتر با سطح اسيدي قابل ملاحظه اي خارج از تعادل نگه داشته مي شود .

روش سنتي تهيه خميرترش هنوز هم روشي مناسب محسوب مي‌گردد. در اين روش قسمتي از خمير ترش شده از روز قبل به مدت يک شب در شرايط گرم و مطلوب براي تهيه خمير بعدي نگهداري مي‌شود.ضمن اينکه براي تهيه خمير ترش ميتوان از سرکه و ماست يا مخمر استفاده نمود. براي تهيه خمير ترش بايد به شل بودن خمير توجه داشت زيرا باکتري‌هاي خمير ترش در خمير شل و نرم بهتر رشد و تکثير مي‌نمايند. و از طرفي در اثر شل بودن خمير ترش اختلاط مواد در طي فرآيند آماده سازي خمير بهتر صورت مي‌گيرد. نکته ديگر در تهيه خمير ترش زمان استراحت کافي است. براي کيفيت مطلوب خمير ترش بايد مرحله به مرحله ترش شده و کاملاً برسد. در صورت مشاهده حبابهاي ريز بطور فراوان و سهولت کش‌آمدن آن، خمير آماده است. گذشته از آنچه ممکن است با نام نان خمير ترش ساده شناخته شود ، تعدادي ديگر از نانها نيز از استارترها و روشهاي مشابه استفاده مي نمايند .

منابع:

www.wikipedia.org/wiki/sourdough

www.ranprieur.com/mics/sourdough.html