نان به ماده ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه  خمیر و آمیزش آنها با آب یا روغن و گاه نمک و شکر و پخت خمیر در تنور یا فر بدست می آید .

غنی سازی مواد غذایی (Fortification) چیست ؟

غنی سازی عبارتست از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی  متداول مردم، غنی سازی مواد غذایی با انواع مغذی مثل آهن، روی، کلیسم ، ویتامین های گروه B، به عنوان ارزان ترین و موثرترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریزمغذی ها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، می تواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریز مغذی ها و کاهش شیوع آنها درجمعیت یک منطقه شود. با مصرف روزانه با مصرف روزانه محصولات غذایی غنی شده، بخشی از نیاز بدن تامین می شود .

تاریخچه غنی سازی مواد غذایی در جهان :

غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریزمغذی ها استفاده می شود . به عنوان مثال، افزودن ید به نمک سفره برای پیشگیری و درمان گواتر که در اثر کمبود ید ایجاد می شود، از سال ۱۸۳۱ آغاز شده است. کانادا در سال ۱۹۴۴ غنی سازی آرد با ویتامین های B۱, B۲ در منطقه نیوماندلند را آغاز نمود و پس از ۴ سال، شیوع کمبود این دو ویتامین در این منطقه بصورت قابل توجهی کاهش پیدا کرد . در فیلیپین غنی سازی برنج با ویتامین B۱ از سال ۱۹۴۷ آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح نشان داد که مرگ و میر ناشی از بیماری بری بری ( که در اثر کمبود این ویتامین ایجاد می شود و می تواند کشنده باشد)، از ۲۴۰۰۰ نفر در سال ۱۹۴۷ به صفر رسیده است . نمونه ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده نمود. کشور ونزوئلا در سال ۱۹۹۳ تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را با آهن غنی سازد. پس از گذشت یکسال، بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است.

"غلبه بر کمبود آهن با غنی سازی آرد"

چرا کمبود آهن مهم است ؟

کمبود آهن شایعترین علت کم خونی است. براساس آمارهای جهانی نزدیک به یک چهارم جمعیت دنیا کم  خون هستند . کم خونی در تمام سنین دیده می شود. زنان در سنین باروری ( به علت عادت ماهیانه، بارداری، شیردهی) و کودکان زیر ۵ سال بیشتر در معرض کم خونی فقر آهن هستند و کمبود آهن در این مقاطع سنی می تواند منجر به تاخیر رشدجسمی، کاهش قدرت یادگیری و ضریب هوشی به میزان ۵ تا ۱۰ امتیاز در آنان شود. افرادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند، بدلیل ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن و کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت ها، بیشتر بیمار می شوند و دوره بیماری در آنها طولانی تر است

در فرایند آسیاب کردن آرد گندم که سبوس گرفته می شود با افزایش درجه استخراج، میزان ریزمغذیهای آرد کاهش می یابد بطوری که آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری از سبوس آن گرفته شده باشد، مقدار کمتری ویتامین و املاح دارد.

چرا سبوس گندم گرفته می شود؟

سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیتات است که جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم  وعده غذایی را کاهش می دهد. بنابراین در جو امع توسعه یافته، برای جلوگیری از کمبودآهن، سبوس را بطور کامل جدا کرده و سپس در فرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذیهای از دست رفته را به آرد اضافه می کنند.

غنی سازی نان با آهن و اسید فولیک در ایران

در کشور ایران نان قوت غالب و غذای اصلی مردم بویژه در مناطق روستایی بشمار می رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی، سرانه روزانه مصرف نان در کشور۳۲۰ گرم است. این مقدار در حدود۳۴% انرژی و ۴۰% پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می کند. به همین دلیل، نان به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی با ریزمغذیها بویژه آهن و اسید فولیک در نظر گرفته شده است.

با تدوین برنامه ملی غنی سازی آرد، آردهای خبازی با آهن و اسید فولیک غنی می شوند. در حال حاضر در تمام استانهای کشور بجز تهران برنامه غنی سازی آرد شروع شده و مردم از نان غنی شده استفاده می کنند. با مصرف نان غنی شده، حداقل ۳۰ درصد نیاز بدن به آهن و اسید فولیک تامین می شود.

غنی کردن غلات با آهن کم خونی را کاهش می دهد

براساس یک مطالعه که در تازه ترین شماره مجله " لانست" منتشر شده است، برای کمک به کاهش کم خونی در کشورهای فقیر می توان غلات را با شکل جدیدی از آهن غنی کرد.

به گزارش خبر گزاری فرانسه از پاریس، تقریبا نیمی از کودکان کشورهای در حال توسعه به فقر آهن مبتلا هستند که عمدتا ناشی از رژیم غذایی آنها است که بیشتر حاوی برنج، ذرت و سایر حبوبات است.

غلات حاوی" فیتات phytates " هستند که به محکمی به آهن موجود در گیاهان می چسبند و از تجزیه آنها در روده جلو گیری می کنند. در نتیجه بدن تنها پنج درصد آهن موجود در غذاهای گیاهی را جذب می کند و بقیه آن دفعه می شود. امروزه ده ها کشور در تلاشی برای مبارزه با کم خونی، غلات خود را با آهن غنی می کنند.

اثرات کم خونی به ویژه نوع شدید ان در دوران شیر خواری و اویل کودکی تقریبا غیر قابل جبران و با درمان بعدی هم قابل اصلاح نیست. براساس آمارهای جهانی، کمبود آهن به رشد و تکامل مغزی ۴۰ تا ۶۰ درصد کودکان ۶تا ۲۴ ماهه کشورهای در حال توسعه صدمه می زند. کم خونی در دوران بارداری به دلیل کمبود آهن سبب تاخیر رشد جنین، تولد نوزاد با وزن کمتر از ۲۵۰۰ گرم می شود. افزادی که دچار کمبود آهن و کم خونی می شوند همیشه احساس ضعف و خستگی می کنند و در نتیجه از کارایی آنها کاسته می شود.

یکی از راههای جلوگیری از ابتلا به کمبود آهن، غنی سازی مواد غذایی است. بهترین راه پیگیری از کاهش رشد فیزیکی دانش آموزان غنی کردن نان است.

"ارزانترین راه پیشگیری از کاهش رشد دانش آموزان، غنی کردن نان است "

غنی سازی آرد :

غنی سازی آرد گندم از حدود ۶۰ سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا شده است و ریز مغذی هایی مثل آهن، کلیسم و ویتامین های گروه B به آرد اضافه شده است . از سال ۱۹۹۶، کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. دلیل این کار، تاثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی(NTD)، کاهش شیوع هموسیستین بالا( که ریسک فاکتور بیماری های قبلی عروقی است)، کاهش شیوع سرطانها و آلزایمر است که طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. در کشور امریکا، غنی سازی آرد با اسید فولیک که از سال ۱۹۹۶ شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی (Neural Tube Defect)  تا ۱۹% گردید و در کشور کانادا طی سالهای ۱۹۹۵ تا ۲۰۰۱ که اسید فولیک به آرد اضافه شده است، نقایص مادرزادی لوله عصبی تا ۵۰ درصد کاهش یافته است.

چرا اسید فولیک به آرد اضافه می شود؟

به دلیل اهمیت اسید فولیک در ارتقاء سطح سلامت جامعه این ویتامین امروزه در دنیا بسیار مورد توجه قرار گرفته است . علاوه بر آن با توجه به نقش ویژه اسید فولیک در کاهش هموسیستئین از این ویتامین به عنوان یک عامل در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سکته مغزی، ترومبوزوریدهای عمقی و آمپولی ریوی نام برده اند به این دلیل FDA امریکا از سال ۱۹۹۴ اضافه کردن آن را به آرد غلات به منظور غنی سازی مجاز اعلام نموده است . مصرف ۴/۰میلی گرم آن در زنان سنین باروری علاوه بر تامین نیاز روزانه از بروز ناهنجاری های مادرزادی لوله عصبی در نوزادان پیشگیری می نماید.

چرا غنی سازی آرد گندم ؟

نان یکی از مواد غذایی است که برای غنی سازی مورد استفاده قرار گرفته است در این جوامع آرد سفید و کاملا تصفیه شده برای تهیه نان استفاده می شود که ویتامین ها و املاح آن متناسب با درجه استخراج آرد، از دست می رود.

در راستای غنی سازی آرد گندم، تحقیقات متعددی در جهت بررسی اثر غنی سازی بر خواص مختلف آرد انجام شده است . در تحقیقی که توسط سمیرا رنجبر دانشجوی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس در سال ۱۳۸۷ انجام شد، اثر غنی سازی آرد بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و میزان ماندگاری نان مورد بررسی قرار گرفت  و مشخص شد که شاخص گلوتن که از جمله خواص شیمیایی است افزایش قابل توجهی نسبت به نمونه آرد بدون افزودن ریز مغذی داشته اما تاثیر چندانی بر خواص حسی از جمله بو و طعم مشاهده نشد. همچنین میزان ماندگاری آرد غنی شده با آهن نسبت به آرد فاقد ریز مغذی، بهبود چشمگیری داشته است.