اگر آب و آرد را با هم مخلوط کنیم و خمیر تهیه نماییم  و آن را ورز دهیم گلیادین و گلوتنین به همراه آب و املاح ماده ای بنام گلوتن که حدود ۸۰% پروتئین ها را تشکیل می دهد به وجود می آورد

گلوتن اساس ساختا ر مغز نان را تشکیل می دهد چرا که گلوتن یک توده به هم چسبیده قابل ارتجاع است که می تواند حبابهای گاز را در خود نگه دارد . به هر حال هر گاه صحبت از پروتئین آرد می شود گلوتن مد نظر است و همانگونه که گفته شد ا زدو بخش گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است .

نقش اصلی گلوتنین ایجاد خصوصیات رئولوژیکی و حالت دادن به خمیر است در صورتی که گلیادین در جذب آب و تورم و حلالیت مواد چسبنده نقش اساسی دارد .

انواع گلوتن :

گلوتن نرمال (طبیعی) :

در این نوع گلوتن نیرو یا اتصال بین گلوتنین و گلیادین کافی ، قدرت جذب آب خوب ، خاصیت الاستسیته خوب و کشش به اندازه  کافی است و در این صورت قابلیت نگهداری گاز را دارد (پیوند دی سولفیدی نقش اصلی در کمپلکس گلوتن ایجاد می کند . هر چند پیوندهای دیگری مثل پیوند هیدروژنی ، الکترواستاتیک ، نیروهای واندروالس و اتصالات هیدروفوبی نیز در شکل گیری ساختمان موثر هستند .)

گلوتن ضعیف :

اتصال بینن گلوتنین و گلیادین ، سست و قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل زود وارفته و پایدار نیست . (در برخی موارد به دلیل وارفتن خمیر و اصطلاحاً شل بودن خمیر به این علت است که آب اضافه تر از حد مورد نیاز برای تشکیل شبکه گلوتن با آرد مخلوط شده است که در نتیجه این امر ، دوفراکسیون گلوتنین و گلیادین مجبورند آب زیادی را حفظ نمایند و در این حالت نیروی بین دو  بخش صرف جذب آب می شود یعنی نیروی بین گلیادین و گلوتنین کم می شود و خمیر وا می رود. )

گلوتن سخت :

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین بالا و قابلیت کشش کمی دارند .

گلوتن خیلی سخت :

گلوتنی که قابلیت کشش آن خیلی کم است و پاره می شود .

گلوتن سیال :

گلوتنی که به صورت مایع است ، کشش آن بسیار کم و تقریباً بوی نامطبوعی دارد و معمولاً در آردهای گندم فاسد شده دیده می شود .

از روی مقدار گلوتن آرد می توان تا حدودی به کیفیت آرد پی برد ، بطوریکه اگر مقدار گلوتن مرطوب بیشتر از ۳۰% باشد خیلی خوب ، بین ۳۰ -۲۵ درصد باشد خوب ، ۲۵ – ۲۱ درصد باشد متوسط ، بین ۲۱ – ۱۸ درصد باشد کم و کمتر از ۱۸% باشد خیلی کم است .

نکته : گاهی اوقات با بالا بودن میزان گلوتن مرطوب آرد (کمیت)  نمی توان باز هم نان خوبی تهیه کرد که در اینجا بحث مرغوبیت و کیفیت گلوتن مطرح می شود .

به عنوان مثال نسبت بین گلیادین و گلوتنین می تواند به عنوان یک پارامتر  مهم در این رابطه بیان شود به طوری که تحقیقات زیادی نشان داده است جزء موثر در خواص خمیر ، گلوتنین است که عامل اصلی ایجاد مقاومت در خمیر بوده و بر کیفیت پخت نان اثر مطلوبی دارد و هر چقدر نسبت گلوتنین به گلیادین بالاتر باشد مرغوبیت گلوتن بالاتر خواهد بود .

تذکر :

چنانچه گندم سن زده را آرد کنیم به دلیل اینکه آنزیم پروتئاز تولید شده است ، دیگر شبکه گلوتنی تشکیل نخواهد شد و این آرد نان نمی دهد . 

عوامل موثر بر بهبود کیفیت گلوتن قبل از تولید آرد :

استفاده از گندم فاقد سن زدگی (حداکثر ۲% )

استفاده از گندم هایی که حداقل سه ماه استراحت کرده  باشند .

اختلاط انواع گندم های گلوتن قوی و گلوتن ضعیف

نحوه آسیابانی دقیق بطوریکه به گلوتن آسیب نرسد .

راههای بهبود خمیر حاصله  از آردهای سست و کیفیت پایین (گلوتن ضعیف ) :

قبل از عمل آوری خمیر ، آرد الک شده و هوادهی شود .

تهیه خمیر در مقیاس کمتر صورت گیرد .

مدت زمان تخمیر کوتاه گردد (۵ الی ۸ساعت)

استراحت خمیر کوتاه گردد .

از موادی که باعث سفت شدن خمیر می شود (قرص ویتامین C  ) استفاده شود .

آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی باید مخلوط گردد .

دمای آب مناسب بوده و تا حد ممکن از آب خنک برای خمیر استفاده شود (دمای ۲۷ درجه سلسیوس ) در تهیه خمیر آب کمتری مصرف گردد و خمیر سفت تهیه شود .

به نقل از سایت انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران