مقدمه

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می گردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیری کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می شود. در صنایع آرد و نان ، استفاده از این واژه کاملا معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می شود. بهبود دهنده ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می شوند. از مزایای بهبود دهنده ها درخمیر این است که به گسترش خمیر سرعت میبخشد و زمان ورآمدن خمیر را کاهش می دهد و آن را نسبت به شرایط مختلف آب و هوایی و دمایی مقاوم می سازد و از وارفتن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصی برای تهیه نان ها ارائه می شوند و باعث رفع عیوب نان میگردند کاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضی از آن ها کاملا عکس بعضی دیگر عمل می کنند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آنها ضروری است به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر می شود و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند .

مهمترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

-          کمک به فرآیند تخمیر، مانند فرآورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از آرد مالت و یا آلفا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی

-         کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرو آمونیوم

-         کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک GMS ( کمک به نرمی نان مانند گلیسرول مونو استئارات)

-         کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا

در اینجا به معرفی تعدادی از این بهبود دهند ها پرداخته می شود.

آسکوربیک اسید یا ویتامینC

در مقادیر فراوان در بسیاری از میوه ها و سبزیها یافت می شود  از جمله آسکوربیک اسید یا ویتامین C ویتامینهای ضروری در جیره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهیه نان سالهاست که شناخته شده و در این زمینه از سال ۱۹۳۶ به عنوان یک اختراع در انگستان به ثبت رسیده است. آسکوربیک اسید ترکیبی اکسید کننده بوده و در برخی موارد مثلا در اتحادیه اروپا تنها ترکیبی است که مصرفش در تهیه نان مجاز شناخته شده است.

این اسید با تاثیری که بر ساختار گلوتن می گذارد باعث بهبود نگهداری گاز در خمیر می شود. از نظر ساختمان شیمیایی، آسکوربیک اسید یک ماده احیا کننده بوده به همین دلیل به آن آنتی اکسیدان گفته می شود، اما در حین مخلوط کردن خمیر و در حضور اکسیژن و تحت تاثیر آنزیم اسکوربیک اسید اکسیداز به دی هیدرو آسکوربیک اسید تبدیل می شود. اکسیژن مورد نیاز در حین به هم زدن خمیر و هوایی که بدین ترتیب در آن وارد می شود، تامین می گردد. قابل ذکر است آنزیم یاد شده به صورت طبیعی در آرد گندم وجود دارد.

اثر نهایی آسکوربیک اسید افزایش قابلیت خمیر در نگهداری گاز و تولید نانی با ساختار سلولی ریز و یکنواخت خواد بود. این تغییرات باعث خواهد شد تا مغز نان نرمی به دست آید و چنان خاصیت ارتجاعی داشته باشد که پس از وارد آمدن فشار، مجددا به شکل اولیه خود بر گردد. همین پدیده است که تاثیر عمیقی در زمینه تشخیص تازگی نان بر مصرف کننده می گذارد.

-α آمیلازها:

-αآمیلازها گروهی از آنزیم ها هستند که باعث شکسته شدن گرانول های نشاسته متورم پس از جذب آب حاوی آمیلوز و آمیلوپکتین می شوند و آنها را به مولکولهای کوچکتر دارای زنجیره کوتاه و بدون انشعاب به نام دکسترین تبدیل می نماید.

به دنبال فعالیت-α آمیلازامکان فعالیت بتا آمیلاز فراهم خواهد شد تا نشاسته به واحدهای مالتور تبدیل شود. آرد گندم معمولا دارای مقدار کافی بتا آمیلاز است، اما میزان -α آمیلاز در آن متفاوت بوده و در برخی اما میزان آن آنقدر کم است که تبدیل نشاسته به مالتوز به صورت محدود انجام خواهد شد. مالتوز بعد از تشکیل، توسط مخمر تخمیر شده تا مقداری گاز کربنیک در خمیر ایجاد شود. بنابراین کاملا می توان به نقش اساسی و مهم -α آمیلاز در تولید گاز پی برد.

با توجه به آنچه که ذکر شد، می توان دریافت که هدف اساسی از افزودن -α آمیلاز به خمیر، افزایش امکان تولید گازاست، اما در کنار آن این امر باعث بهبود نگهداری گاز، افزایش حجم نان و نرمی آن خواهد شد.

سیستئین هیدروکلراید

سیستئین یک اسید آمینه طبیعی است که به واسطه دارا بودن گروه های (-S-H) قادر است پیوندهای سولفیدریل موجود بر روی ساختار گلوتن را احیا نماید. از این اسید آمینه غالبا برای افزایش حالیت(S-S-) دی سولفیدی آن، به شکل نمک هیدرو کلراید استفاده می شود

آنچه با اطمینان خاطر می توان گفت آن است که سیستئین هیدرو کلراید خواص رئولوژیکی خمیر را تعدیل نموده و فرایند تهیه آن را بهبود می بخشد. افزودن این ترکیب به محصولاتی مانند خمیر پیتزا که فرآیند تخمیر را پشت سر گذارده و باید پهن شود یا به صورت لایه لایه در آید، باعث کاهش جمع شدن خمیر و محصول نهایی می شود.

·      شرکت بازرگانی دولتی ایران مرکز پژوهشهای غلات