سبوس غلّات به ویژه گندم وجو حاوی الیاف گیاهی وموادمغذی است ومصرف غذایی حاوی سبوس نظیرانواع نان های سبوس دار درسلامت انسان بسیارموثراست.

      امروزه استفاده از فیبر در رژیم هاي غذایی اجتناب ناپذیر است. یکی از منابع مهم فیبري، سبوس گندم است.

سبوسبهعنوانیکیازغنیترینمنابعالیافگیاهی(فیبر)دربرنامهغذاییبرشمردهمیشود.  درحقیقتپوستهخارجی ۱۴.۵درصدازوزندانهراتشکیلدادهوازچندلایهنازکومتمایزبهشرحزیرتشکیلشدهاست: گندمحدودسهلایهجدابهاسامیپریکارپ۱ کهبیشترناخالصیهاجذبآنمیشوند؛مزوکارپواندوکارپ کهدرجمع۳ درصداز وزندانهراتشکیلداده،دارايموادمعدنیزیادياستوپروتئینآنبدونگلوتنمیباشد.

- تستا،پوستهثانویهونازکیاستکهرنگدانه هادرآنقرارداردو۲-۱ درصدوزندانهگندمراتشکیلمیدهد. غیر قابل نفوذرطوبتاستوآنراپوشینهدانهنیزمی نامند.

- لایهروياندوسپرمکهکموبیش غیرقابلنفوذرطوبتاستواندوسپرمرادربرابررطوبتحفظمینماید. مقداراینلایهنیزحدود۲-۱  درصدوزندانهاست.

- لایهآلرون کهسطحخارجیاندوسپرمرامانندغلافیدربرمیگیردودرواقعجزءاندوسپرماستولیآنرامیتوان همراهپوستهجداکردوازسلولهاییبادیوارهضخیمودارايپروتئینامابدونگلوتن،چربیوموادازتهتشکیلشده  است. مقدارتقریبیآن۷-۶  درصدوزندانهاست.

ازنظرمیزاناملاحوویتامینها،گندمکاملمنبعمتنوعیازریزمغذيهاست. باتوجهبهاینکهلایه هايخارجیگندمازنظرمیزانویتامینهاواملاحکاملترهستند،بدیهیاستکههرچهآردمصرفیکاملترباشد،یعنیدرصدبیشتريازلایه هاي خارجیدرآردوجودداشتهباشنددرمحصولاتحاصلازآننیزمقادیربیشتريازانواعریزمغذيهاباقیخواهندماند.

سبوس گندم، علاوه بر این که منبع خوبی براي فیبر می باشد ،از نظر دارا بودن املاح و مواد معدنی هم حائز اهمیت است . براي سبوس گندم، خواص تغذیه اي فراوانی برشمرده شده است . از جمله این که مصرف طولانی مدت سبوس گندم،  خطر ابتلاء  به بیماري هاي متابولیکی، قندي، دیابت ها، سرطان ها و چاقی ها را کاهش می دهد.

 با وجود اثرات مفید تغذیه اي، غلظت برخی مواد نامطلوب نظیر اسید فیتیک در سبوس گندم بیش از آردهاي سفید است. این ترکیب قادر است با کاتیون هاي دو و سه ظرفیتی مانند آهن، کلسیم، روي و کمپلکس تشکیل دهد و آنها را از دسترس بدن خارج ساخته، به طوري که بدن قادر به استفاده از آن نیست. از مهم ترین این ترکیبات، آهن است که کمبود آن منجر به ایجاد بیماري کم خونی می شود. واکنش بین پروتئین و اسیدفیتیک هم بر قابلیت هضم و دسترسی بدن به پروتئین تأثیر می گذارد و هم از نظر عملکردي و هم از نظر تغذیه اي تأثیر منفی دارد.

براي اینکه بتوان از سبوس در نان استفاده نمود تا هم از خواص مفید تغذیه اي آن بهره برد و هم از مضرات ضدتغذیه اي آن جلوگیري نمود ، می توان از راهکارهایی استفاده کرد. کاربردي ترین این راه ها عبارتند از : خیساندن سبوس ، استفاده از آرد مالت و استفاده از خمیر ترش.
- در صورت خیساندن سبوس در آب ، میزان اسید فیتیک آن کاهش می یابد. که میزان کاهش، بسته به مدت زمان خیساندن و درجه حرارت آن دارد . بهترین حالت خیساندن در دماي ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۸ ساعت است.

در۱۰۰گرم «سبوس»موادزیروجوددارد:

·      آب۵/۱۱درصد

·      پروتئین۱۶درصد

·      چربی۴درصد

·      کربوهیدارت۶۰درصد

·      کلسیم۱۱۹میلی گرم

·      فسفر۱۲۷۶میلی گرم

·      آهن۱۴ میلی گرم

·      سدیم۹میلی گرم

·      پتاسیم۱۱۲۱میلی گرم

·      ویتامین b۱(تیامین)۷۲/۰میلی گرم

·      ویتامینb۲(ریبوفلاوین)۳۵/۰میلی گرم

·      ویتامینb۳(نیاسین)۲۱میلی گرم

        هر۱۰گرم سبوس ،۲۱۳کالری انرژی دارد.

 منابع:۱-  سایت ترویج کشاورزی خراسان رضوی

        ۲- سایت شرکت زرماکارون

        ۳- سایت طب نبوی