بیات­شدن نان، در اصل عبارت است از مجموعه تغییرات غیر از تغییرات ناشی از فعالیت میکروارگانسیم­ها که در بافت، مزه و بوی نان اتفاق می­افتد و پدیده‏ای است که جلوگیری از آن در شرایط عادی امکان پذیر نیست، حتی اگر از بهترین مواد و روش­ها برای تهیه نان استفاده شود، پس از خارج شدن آن از تنور به تدریج بیات می‏شود و بافت، طعم و رنگ اولیه و طبیعی خود را از دست می‏دهد، مکانیسم‏های فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیایی که در این پدیده دخالت دارند هنوز بدرستی شناخته نشده‏اند و حتی در کشورهای پیشرفته صنعتی بیات­شدن نان موجب خسارت زیادی به تولید­کنندگان و مصرف­کنندگان می‏شود.

در کشور ما ضایعات نان در اثر بیات­شدن در سطح خانواده‏ها نسبتاً زیاد است و لازم است با تغییراتی در فرمولاسیون، روش­های تولید، روش­های بسته‏بندی و نگهداری از وقوع آن جلوگیری شود.

علت بیات­شدن نان را در اوایل از دست دادن آب آن می­دانستند و ثابت شده که مقدار آب آزاد در نان بیات شده کمتر است. در حالی که بعدها ثابت شد که حتی در صورت نگهداری در شرایط مرطوب هم نان بیات می­شود. پاره­ای دیگر از متخصصین، بیات­شدن نان را نوعی تغییر سیستم کلوئیدی مانند آنچه که در اثر مرور زمان در ژل­ها ایجاد شده و موجب تبدیل آنها به حالت جامد می­شود و یا موجب دو فاز­شدن سیستم­های کلوئیدی مایع می­گردد دانسته­اند.

 بیات‏شدن مغز نان ظرف مدت ۲۰ تا ۳۶ ساعت تکمیل می‏شود و با تغییرات طعم، بافت، رنگ و خشک شدن نان همراه است، علاوه بر مغز پدیده بیات‏شدن در پوسته نان هم اتفاق می‏افتد و موجب از دست رفتن تردی و برشتگی آن می‏گردد و در این مورد جذب رطوبت خواه از مغز نان یا هوای محیط توسط پوسته عامل بیات‏شدن پوسته است. در حالت عادی رطوبت نان تازه کمتر از ۱۵ درصد و به خوبی ترد است اما پس از جذب آب از هوا یا جذب آب از مغز نان حالت نرم و گاه چرمی به خود می‏گیرد. به طور کلی در بیات‏شدن مغز نان رطوبت نقش چندان مهمی ندارد زیرا در بسیاری از نان‏ها رطوبت مغز به حدود ۴۰ درصد می‏رسد.

به منظور جلوگیری از بیات‏شدن نان می‏توان از راه‏های مختلفی استفاده نمود که مهمترین آنها بهبود کیفیت پخت نان می‏باشد. به تجربه ثابت شده است که اگر در تولید نان نکات علمی به خوبی رعایت شوند نان دیرتر بیات می‏شود، اگر نان از خمیری تهیه شود که قوام آن کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد سریع‏تر بیات می‏شود،

چنانچه نان پس از تولید در زمان مناسب و در بسته مناسب بسته‏بندی شود بیات شدن آن به احتمال زیاد به علت فشار بخار آب ایجاد شده در داخل بسته به تاخیر می‏افتد. در این مورد نوع بسته و شرایط بسته‏بندی در نتیجه عمل دخالت دارد، مواد بسته‏بندی از جنس آلومینیوم و پلی اتیلن بیشترین اثر مثبت را در این مورد دارند.

برگرفته از وبلاگ تخصصي نان ايران.