از مواد اصلی برای تهیه خمیر آب می باشد.آب بعنوان مهمترین ماده حیاتی که خداوند می فرماید: که همه چیز را از آب حیات بخشیدیم. آب ماده اولیه بوجود آورنده نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگی هایی که دارد در تهیه خمیر بکار می رود، قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات پخت بوجود می آید بدون وجود آب غیرممکن است.

مقدار و کیفیت آب و درجه حرارت آن بر تمام ویژگی های محصول نهایی یعنی نان تولیدی تاثیر بسزایی دارد . تهیه خمیر بدون آب امری غیرممکن است لذا بکارگیری مقدار درجه حرارت آب در تهیه خمیر می بایستی با دقت خیلی زیاد و حساسیت باشد و تمام مواردی که در زیر ذکر می شود به دقت بکار گرفته شود تا خمیر حاصل بگونه ای باشد که نان خوب و ماکولی تهیه شود.

الف: درجه و دمای آب:

یکی از مواردی که در تهیه خمیر می بایستی دقت زیادی شود درجه حرارت آب است چرا که درجه حرارت مناسب برای خمیر بعد از اتمام زمان مخلوط کردن در دیگ خمیرگیری، ۲۵ درجه سانتی گراد است این درجه حرارت برای رشد مخمر مناسب است (درجه حرارت بین ۲۷-۲۲ درجه قابل قبول است) کمتر یا بیشتر از این درجه حرارت موجب اختلال و به تاخیر افتادن رشد مخمر در خمیر می گردد. برای همین منظور است که در تابستان می بایستی از آب سرد یا یخ و در زمستان از آب نیمه گرم و یا ولرم برای تهیه خمیر استفاده شود همانگونه که تجربه نشان داده چنانچه در تابستان از آب با درجه بالا استفاده کنیم خمیر سریعا خود را ول می کند و اصطلاحا وا می رود. به همین دلیل استفاده از آب سرد در زمستان موجب عدم امکان کشش چانه و سفت شدن خمیرمی شود و امکان ورآمدن خمیرخواهد بود.

ب: نوع آب از نظر سختی:

میزان املاح موجود در آب را سختی آب می گویند و برای آن تعریف می کنند درجه سختی آب با معیار سختی آب برابر است با ۱۰ میلی گرم اکسید کلسیم در یک لیتر آب (در اثر جوشاندن آب سختی آب از بین می رود).

درجه سختی آب در کیفیت خمیر و در نهایت نان موثر است چنانچه آرد خیلی قوی باشد بکارگیری آب نرم و یا نیمه سخت مشکلی ایجاد نمی کند لکن چنانچه آردی ضعیف باشد و آب مورد بهره برداری نرم باشد موجب شل شدن خمیر و واررفتن آن می شود.

آب نیمه سخت موجب سختی خمیر و گلوتن شده و مقاومت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگهداری گاز بیشتر می کند به عبارت دیگر خمیر به طور یکسان سخت می شود و به راحتی می تواند گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر را نگهداری کند. همچنین خمیرترش تهیه شده در اثر آب نیمه سخت تا نسبتا سخت حساسیت از خود نشان نداده و در نتیجه تاثیر مثبتی روی خمیر بجا می گذارد.

خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت تا نسبتا سخت نان مطلوبی حاصل می نماید بدین مفهوم که حجم آن مناسب و خلل و فرج نان یکسان و یکنواخت و الاستیسته آن کافی می گردد.

میزان آب لازم برای تهیه خمیر:

مقدار آب مصرفی در تهیه خمیرخوب نقش بسزایی دارد مقدار آب بسته به نوع آرد ووزن مقداری متفاوت است. آردهایی که دارای گلوتن قوی هستند آب بیشتری نیاز دارند.

آردهایی که دارای سبوس بیشتری هستند آب بیشتری نیاز دارند بطور متوسط به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم

در خمیر نان لواش                  ۷۵-۶۵ لیتر آب

در خمیر نان تافتون                  ۷۰-۶۰ لیتر آب

در خمیر نان بربری                  ۸۰-۷۰ لیتر آب

در خمیر نان سنگک                 ۱۰۰-۹۰ لیتر آب

نیاز است.

مقدار یا قدرت ترکیب و جذب آب آرد: مقدار آبی را که آرد بتواند برداشت نماید قدرت ترکیب یا جذب آب آرد نامیده می شود.

تفاوت جذب آب آرد به دلایل ذیل می باشد:

۱-   هرچه ذرات آرد درشت باشد قدرت جذب آب آرد بیشتر است.

۲-    هرچه گلوتن آرد قوی تر باشد قدرت جذب آب آرد بیشتر است.

۳-    در صورت افزایش شکر و روغن جذب آب آرد کمتر می شود.

از مقدار کل آبی که جهت تهیه خمیر اضافه می گردد حدود ۳۰درصد آن توسط نشاسته، پوسته و سایر ترکیبات آرد و حدودا ۴۵ تا ۵۰ درصد دیگر آن توسط پروتیئن ها و حدود ۲۰ درصد آن توسط ذرات آرد و خمیر حاصل براساس خاصیت موئینگی نگهداری می شود.

در صورت پایین بودن آب خمیر، عمل ژلاتینه شدن نشاسته در طی مراحل پخت که به طور کامل صورت نخواهد گرفت. در نتیجه بافت نان حاصل به آسانی خشک و نان سریع بیات می شود، اما چنانچه همزمان با کم بودن آب خمیر عمل تخمیر به مدت کوتاه انجام گیرد، سطح نان پاره

 می شود. بالعکس در صورت بالابودن آب خمیر، آب آزاد و ترکیب نشده در توده خمیر زیاد خواهد بود که تاثیر منفی در بافت نان گذاشته و باعث مرطوب شدن و خمیری شدن نان می گردد.