مقدمه

تأمين نان مورد نياز جمعيت متجاوز از شصت ميليون نفري کشورحجم وسيعي از فعاليت بخشهاي کشاورزي، صنعت، حمل و نقل، ذخيره سازي و توزيع را در بر مي‌گيرد که بر مبناي حداقل قيمتهاي بين‌المللي معادل شش ميليارد دلار ارزش دارد [۱]. مطالعات بررسي الگوي مصرف مواد غذايي در استانهاي مختلف کشور در سالهاي ۷۲-۱۳۷۰ نشان مي‌دهد که عمده‌ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي روزانه نان مي‌باشد. ميانگين مصرف نان در استانهاي مورد بررسي حداقل ۳۱۴ و حداکثر ۵۰۵ گرم مي‌باشد که ۴۰ درصد انرژي دريافتي روزانه را تأمين مي‌کند، در خانواده‌هاي کم درآمد و پر جمعيت که قدرت خريد کم است و در نتيجه تنوع و مقدار مواد غذايي مصرفي کافي نيست نان قوت اصلي مي‌باشد [۲]. طي بررسي انجام شده در مورد ميزان ضايعات نان در خانواده‌ها و نانواييهاي شهر تهران بالاترين درصد مصرف مربوط به نان لواش ۱/۳۹% بوده و نان سنگک و بربري درصد کمتري را به ترتيب ۷/۱۰% و ۸/۱۳% نشان داده‌اند و سهولت نگهداري بيشترين علت استفاده از اين نوع نان است. در حالي که درصد ضايعات آن پس از نان تافتون بالاترين رقم يعني ۳۵% مي‌باشد. در بين انواع نان، نان سنگک کمترين ميزان ضايعات ۲۸% و نان تافتون ۳۷% و نان لواش ۳۵% بالاترين درصد ضايعات را داشته‌اند. خمير بودن دور نانها و پائين بودن کيفيت از علل ضايعات توسط مصرف کننده بيان شده است[۳].

در تنورهاي سنتي ايران مانند تنورهاي لواش، بربري و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف ديگر در هنگام سوخت، مازوت روي نان پاشيده مي‌شود که مي‌تواند خطرات زيادي براي انسان ببار آورد. در روش شعله مستقيم، مواد سوختي و گازهاي حاصل از احتراق مستقيماً با نان برخورد مي‌کنند. سوخت ناقص مواد نفتي و يا گازي و نشت آنها بر روي نان در درجه حرارت بالا باعث مي‌گردند که هيدروکربورهاي آروماتيک مانند بنزوپيرن بوجود آيند. براساس تحقيقات بعمل آمده اين مواد مي‌توانند موجب سرطان شوند.
همچنين در مورد برخي از نانهاي سنتي مانند نان تافتون و لواش و... … از مواد شيميايي مانند جوش شيرين، بکينگ پودر، بيکربنات آمونيوم و … استفاده مي‌شود. ضايعات بهداشتي و مسموميتهاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات سديم و بي‌کربنات آمونيوم و پيرو فسفاتهاي قليايي که در فرمول بکينگ پودر بکار مي‌روند در دراز مدت زياد است. املاح قليايي باقي مانده در نان، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد کلريدريک شيره معده، کاهش اسيديته و بهم خوردن تعادل الکتروليت لوله گوارش مي‌شود و عمل هضم و جذب ريز مغذيها و مواد غذايي مورد نياز سلولهاي بدن را با وقفه مواجه مي‌سازند[۴].

يکي از اهدافي که در برنامه واردات گندم از خارج از کشور همواره مدنظر و توجه بوده، علاوه بر تأمين نياز مصرف، اصلاح کيفيت قسمتي از گندمهاي توليد داخل در کشور بوده است. بالاترين حجم خريد از کشورهاي استراليا، کانادا، آرژانتين و بازار مشترک اروپا بوده است. ارزيابي اجمالي کيفيت گندمهاي وارداتي و مقايسه آن با کيفيت گندمهاي داخل نشان مي‌دهد که به جهت تقويت کيفي حدود ۷۰ درصد از گندمهاي ايران که داراي کيفيت متوسط تا ضعيف هستند، شايسته است که در انتخاب انواع گندمهاي خريداري شده توجه کافي مبذول داشته و تمهيدات اساسي تري جهت بازرسي و کنترل کيفيت محصولات وارداتي اعمال شود[۵].

نتايج بررسي خواص کيفي گندمهاي خريداري شده از خارج نشان مي‌دهد که اولاً پايين بودن درصد پروتئين گندمهاي وارداتي سبب کاهش مرغوبيت آرد و نان و افزايش ضايعات نانهاي توليدي مي‌شود، و ثانيا به علت ريز و چروکيده بودن داراي آندوسپرم کم و بازدهي کمتر به ميزان حدود ۱۰ الي ۱۵ درصد نسبت به انواع گندمهاي داخلي مي‌باشند[۶].

در حال حاضر تعداد کارخانه‌هاي آرد کشور به حدود ۲۲۰ واحد بالغ مي‌گردد که با ظرفيت سالانه حدود ۵/۷ ميليون تن گندم، بخش عمده آرد مورد نياز کشور را توليد مي‌نمايند. آسيابهاي ساده‌تري از نوع سنگي و چکشي وجود دارند که اکثراً ظرفيت آنها کم بوده و به تعداد زياد در نقاط مختلف کشور مشغول بکار مي‌باشند، تعداد اين واحدها به حدود ۱۴۰۰ واحد تخمين زده مي‌شود که جمع ظرفيت آنها ساليانه به حدود ۲ ميليون تن گندم بالغ مي‌گردد‌ [۷].

اهميت نان در کشور ما تا به آنجاست که بطور متوسط ۲/۴۶ درصد از کل انرژي مصرفي روازنه يک نفر شهري و ۳/۵۹ درصد از کل انرژي مصرفي روزانه يک نفر روستايي را نان تشکيل مي‌دهد. وابستگي تغذيه‌‌اي به نان با کم شدن درآمد خانوار، نسبت کاملاً مستقيم دارد. بر اساس محاسبات انجام شده، در سال ۱۳۶۸ يک نفر در کم درآمدترين خانوار روستايي ۸۱ درصد و در کم درآمد ترين خانوار شهري ۷۳ درصد از انرژي مصرفي روزانه خود را از نان تأمين کرده است. به ديگر سخني، هر چه خانوار فقير تر و کم درآمدتر مي‌شود، مقدار مصرف نان آن بيشتر مي‌شود[۸].

مشکلات مربوط به نحوه پرداخت سوبسيد، الگوي مصرف، عامليت دولت، پائين بودن قيمت نان، زيانبخش بودن توليد نان، وجود متجاوز از سي و پنجهزار واحد کوچک نانوايي سدهاي بزرگي هستند که جلوي راه حل مسأله نان قرار دارند. مهمترين ماده اوليه نان چه از نظر ميزان آن و چه از نظر اثراتي که روي کيفيت نان و همچنين ضايعات نان دارد، آرد مي‌باشد. علاوه بر آرد، مواد کمکي و افزودني در داخل کشور به اندازه کافي نمي‌باشد و براي مواد بهبود دهنده و نگهدارنده نيز توليد داخلي نداريم [۹].

قسمت اعظم ضايعات نان که ميزان آن حدود ۳۰% برآورده شده است، عملاً در مرحله مصرف ايجاد مي‌شود. بعضي‌ها تصور مي‌نمايند که ضايعات نان را به دليل اينکه به مصرف خوراک دام مي‌رسد نبايستي ضايعات تلقي نمود. ولي استفاده از ضايعات نان بويژه در درازمدت در دام اختلالات تغذيه‌اي ايجاد نموده و به علاوه به دليل آلودگي قارچي مصرف آن با خطرات حتمي براي دام و انسان توأم مي‌باشد. ضمن آنکه اين واقعيت نيز بايستي مورد توجه قرار گيرد که تنها درصدي از ضايعات نان جمع‌‌آوري شده و بقيه در زباله‌دانها ريخته مي‌شود [۱۰].

اگر چه ضايعات نان ممکن است در ظاهر به مصرف دام و طيور برسد، اما اين عمل به دليل ايجاد انواع بيماري، دام و طيور، عواقبي وخيمتر از دور ريختن آن دارد. خواست مصرف کنندگان همواره ارزاني نان، کيفيت خوب و مرغوبيت آن است که هيچگاه عامل دوم در نظر گرفته نشده است و دولت همواره مسأله نان ارزان را در برنامه کار خود قرار داده است [۱۱].
صندوق حمايت مصرف کنندگان در مرداد ماه ۱۳۵۳ تأسيس و تفريق بودجه سوبسيدي بصورت علني در قالب هزينه‌هاي دولتي تصويب شد. تا پايان سال ۱۳۷۲ پرداخت سوبسيدها بر مبناي ارز دولتي (۷۰ ريال) محاسبه و پراخت شده است و تأثير تفاوت نرخ ارز در افزايش ميزان سوبسيد نشان داده نشده است. ميزان سوبسيد پرداختي به گندم در سال ۱۳۵۶ معادل ۱۱۰۶۲ ميليون ريال بوده که تا سال ۱۳۷۷ به ۴۹۴۲۰۰۰ ميليون ريال بالغ شده و مقدار مصرف نان هر خانوار شهري معادل ۲/۸ درصد افزايش داشته است. بيش از ۹۲ درصد ميزان سوبسيد پرداختي نان به جامعه شهري تعلق گرفته است. پرداخت سوبسيد نان با هدف توزيع مجدد درآمد متناقص بوده است. پرداخت سوبسيد نان موجب افزايش سرانه مصرفي گندم و ضايعات نان گرديده است. پرداخت سوبسيد نان موجب کاهش اهميت سنجي نان در سبد هزينه خانوار شهري شده است. پرداخت سوبسيد نان موجب گرديده که الگوي مصرف مواد غذايي جامعه به سمت مصرف بيشترنان گرایش پیدا نماید[۱۲].

براي نيل به مناسبترين الگوي نان، لزوم تعيين کيفيت و ارزيابي موارد زير پيشنهاد مي‌گردد:
فرآيند نان: درجه استخراج آرد، تخمير (زمان و نوع)، پخت (درجه حرارت و زمان)، زمان قابليت نگهداري نان (در نانواييها و منازل)، ارزش تغذيه‌اي: ميزان پروتئين، تعيين کيفيت پروتئين، ويتامينها و املاح، قابليت دسترسي آنها بويژه عناصر آهن، روي، کلسيم، ميزان و نوع فيبر، ميزان اسيد فيتيک و تأثير فرآيند برآن، مطلوبيت، ميزان پذيرش، شکل و حجم، پوکي و تخلخل، شرايط ارگانولتپيک آن، ميزان ضايعات نان، موارد بهداشتي: آلودگي ميکروبي و شيميايي نان در طول فرآیند، سهولت تولید و دسترسی به آن، هزینه و قیمت عرضه آن[۱۳].

براي حل مشکل آرد اولين کاري که بايستي انجام شود، شامل بررسي کامل در مورد آرد مناسب براي محصولات مختلف و کيفيت و ويژگي آنها مي‌باشد. حدود و مشخصات کلي آرد براي انواع نانهاي حجيم، انواع بيسکويت و کراکر و شيريني، انواع ماکاروني، اسپاگتي و … مشخص مي‌باشد ولي در مورد نانهاي سنتي ايران از قبيل سنگک، تافتون، لواش و بربري لازم است مشخصات آردهاي مختلف تهيه شود. مواردي که در اين زمينه مي‌بايستي مورد توجه قرار گيرد به شرح زير مي‌باشند:

۱- تعيين ميزان و کيفيت نانوائي لازم براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۲- تعيين درجه استخراج لازم براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۳- تعیین درجه نرمي يا اندازه ذرات لازم براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۴- تعیین  ميزان جذب آب لازم براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۵- تعیين ميزان آسيب ديدگي نشاسته براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۶-تعیین ميزان رنگ براي هر يک از آردهاي مورد مصرف انواع نان.

۷- انواع مناسب گندم جهت توليد انواع آرد مورد نياز انواع نان [۹].

برخلاف کشورهاي توسعه يافته که سوبسيدها عمدتاً متوجه توليد کنندگان بويژه توليد کنندگان محصولات کشاورزي مي‌باشد، در کشورهاي در حال توسعه هدف از برقراري سوبسيد کمک به گروههاي کم درآمد شهري مي‌باشد. يکي از مهمترين انتقاداتي که به نظام کنوني سوبسيد نان در ايران مي‌شود آن است که سوبسيد به طور يکنواخت به همه گروهها صرفنظر از درآمد آنان تعلق مي‌گيرد. در صورتيکه از روش هدف بندي مستقيم در نظام سوبسيد استفاده شود، مي‌توان هزينه دولت را به ميزان قابل ملاحظه‌اي کاهش داد و سوبسيد را به گروههايي داد که مستحق دريافت آن باشند [۱۴]. پژوهشگراني که اثرات حذف سوبسيد را با فرض ثابت بودن ديگر شرايط فعلي تهيه و توزيع آرد و نان مورد مطالعه قرار داده‌اند به اين نتيجه رسيده‌اند که حذف سوبسيد سبب گراني فوق العاده نان خواهد شد. اما با علم به اينکه هزينه توليد (کارگر، آب، برق، مواد سوختني و...) که بخش عمده‌اي از قيمت تمام شده نان را شامل مي‌شود روند صعودي داشته، تثبيت قيمت آرد مصرفي نانوايان نمي‌تواند تثبيت قيمت نان را به دنبال داشته باشد. گو اينکه درچند ساله اخير، قيمت نان علي رغم ثابت بودن بهاي آرد مصرفي افزايش داشته است. براي جلوگيري از افزايش قيمت نان دو راه در پيش رو مي‌باشد:

۱.حفظ شکل فعلي تهيه و توزيع و افزايش مقدار سرانه سوبسيد، که در کوتاه مدت کار ساز ليکن در دراز مدت غير ممکن است.
۲.روي آوردن به کنترل‌هاي ديگر نظير بهبود کيفيت ، و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز کم شود طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي کاسته خواهد شد.

امروزه در غالب کشورهاي دنيا براي بهبود کيفيت نان و افزايش زمان ماندگاري آن، از مواد افزودني بسيار متنوعي کمک مي‌گيرند دلايلي که بخاطر آن اين مواد افزودني در فرمول بکار برده مي‌شوند عبارتند از: حفظ کيفيت محصولات، افزايش جذابيت محصولات، حفظ تازگي محصولات، اصلاح تفاوت کيفيت مواد خام مصرفي (آرد و...)، تسهيل در مکانيزاسيون توليد محصولات از بين مواد افزودني مختلفي که به نان براي رسيدن به اهداف فوق اضافه مي‌شوند مي‌توان از امولسيفايرها نام برد. دسته‌اي خاص از امولسيفابرها سورفکتنتها هستند که امروزه بطور بسيار گسترده‌اي در کشورهاي مختلف به نان افزوده مي‌شوند مهمترين خواصي که از افزودن اين مواد به نان انتظار مي‌رود عبارتند از: بهبود حمل و نقل خمير و تقويت استقامت آن، بالا بردن درصد جذب آب خمير، بهبود پاسخ خمير به زمان استراحت، شوک و عمل تخمير، بهبود کيفيت، بافت و مغز نان شامل: رنگ روشنتر و بافت اسفنجي بهتر و يکنواختر، بالا بردن خاصيت ورقه پذيري نان، بهبود کيفيت پوسته نان، امولسيفيه کردن چربي ها در نان و در نتيجه کاسته شدن از مقدار روغن مصرفي، قرينه شدن و يکنواختي محصولات، بالا بردن عمل توليد گاز در زمان تخمير و در نتيجه کاسته شدن از مقدار مخمر مصرفی، سريعتر شدن زمان تخمير و بالا بردن حجم نان نان توليدي، افزايش زمان ماندگاري نان [۱۵].

با توجه به مشکلات و مسائل مطروحه فوق ارتقاء مهارتهاي حرفه‌اي شاغلين در اين بخش که در حدود پنجاه و چهار هزار واحد نانوائي و به تعداد حدود دويست و هفتاد هزار نفر را شامل مي‌شود، ضروري مي‌باشد که اين آموزشهاي فني و حرفه‌اي و بهداشتي مي‌تواند در کاهش ضايعات توليد، ارتقاء کيفيت محصول توليدي و بهبود شرايط بهداشتي کار بسيار مؤثر باشد که در نهايت ارتقاء سلامت جامعه را بدنبال خواهد داشت. هدف دادن آموزشهاي لازم در مورد مسائل تکنولوژي توليد و رعايت نکات بهداشتي به کارگران شاغل در اين بخش است که متأسفانه شاغلين اين بخش را اغلب افراد بدون تجربه و کم سواد تشکيل مي‌دهند. براي اجراي چنين دوره

هایی به مواد و وسائل ذیل خواهد بود.

۱- تهيه جزوات آموزشي و فراهم کردن ابزارو تجهيزات مورد لزوم براي آموزشهاي کارگاهي

۲- اجراي آزمايشي جزوات تهيه شده براي پيدا کردن نواقص کار و انجام اصلاحات لازم

۳- تربيت افرادي که بتوانند بعنوان مربي در مراکز مختلف دوره‌ها را اجرا نمايند.

۴- اجراي دوره‌هاي آموزشي و صدور مدارک کارورزي مختلف بعنوان مثال استاد کار درجه يک و دو و سه و غيره به آموزش ديدگان
نتیجه گیری

با توجه به اينکه نان پرمصرفترين ماده غذائي در کشور ما مي‌باشد و هر فرد بطور متوسط روزانه حدود ۳۰۰ گرم نان را به مصرف مي‌رساند لزوم توجه به اين ماده با ارزش غذايي بر همگان روشن و امري اجتناب ناپذير است و با در نظر گرفتن مثل معروف «عقل سالم در بدن سالم» و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار پيش گيري بهتر از درمان است مي‌توان زيانهاي اقتصادي را که از بابت مصرف نان غير مطلوب متوجه کشور مي‌شود را که رقمي بسيار بالا است، تصور نمود. وجود صف‌هاي طويل و نانهاي با کيفيت پائين در نانوائي‌ها، علي رغم پرداخت سوبسيد و کنترل اداري گوناگون، نشانه وجود بيماري در سيستم تهيه و توزيع نان مي‌باشد.

دولت همه ساله براي تثبيت قيمت نان مبالغ کلاني سوبسيد مي‌پردازد و پائين بودن نسبي قيمت نان باعث جانشيني آن بجاي ساير مواد خوراکي در جيره غذايي و حتي در بعضي مناطق باعث جايگزيني آن در جيره غذايي دامها بجاي علوفه شده است و از طرف ديگر دور ريز نان خصوصاً در سالهاي اخير بدليل کاهش مرغوبيت آن فوق العاده افزايش يافته است و همراه با مقدار ناني که هر خانوار دور مي‌ريزد مقداري از سوبسيد پرداختي دولت نيز دور ريخته مي‌شود و چنانچه با افزايش مرغوبيت نان مقدار دور ريز کم مي‌شود، طبعاً از هزينه‌ نان مصرفي کاسته خواهد شد. تهيه و توليد نانهاي سنتي بصورت فعلي با توجه به مسائل بهداشتي، نارسائي‌هاي تغذيه‌اي، مشکلات اقتصادي و مسائل تکنولوژيکي، نمي‌تواند بهمين صورت ادامه يابد و چنانچه قرار باشد اين وضع ادامه يابد دولت ناگزير خواهد شد بصورت فرآينده‌اي ميزان سوبسيد و ساير امکانات را به اين بخش اختصاص دهد. بنابراين بايد با بکارگيري روشهاي نوين، تکنولوژي توليد و مصرف نان را تغيير داده و از صورت فعلي خارج و روند کاملتري را جايگزين نمود.

به نقل از سایت انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران