آرد را میتوان در سیلو  یا در کیسه های کتانی ، الیاف مصنوعی نگهداری نمود ومحل نگهداری آرد باید تمیز خشک ، بدون بو و عاری از حشرات ، کنه ها و جوندگان باشد .

 انبار آرد باید براحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت ، حرارت و آفتاب محفوظ باشد .

در موقع نگهداری آرد در کیسه باید توجه داشت که کیسه روی پالت به صورت صفافی شده و مرتب قرار گیرند . تهویه باید به خوبی انجام گیرد . در صورت  نگهداری آرد در کیسه های الیاف مصنوعی ، دیواره انبار باید  با موادی پوشیده شود  که رطوبت روی آن متراکم نشود ، بخصوص اگر در محیط اختلاف حرارتی زیادی وجود داشته باشد ، رطوبت شده ، روی دیواره سیمانی و گوشه ها به صورت مایع  در آمده و آرد را به صورت کلوخه  در می آورد و باعث ایجاد فساد در آرد می گردد .

بدین جهت در موقعی  که آرد را در کیسه نگهداری می کنیم نهایت دقت را بعمل می آوریم .

آماده سازی آرد :

الک کردن :

از طریق الک کردن  در صورت وجود ناخالصی که بعضا"  در مراحل کیسه گیری پدیدار می شود آنها را جدا می نماییم . از طرفی در صورت الک کردن ، آرد تهویه می شود به عبارت دیگر هوای بیشتری وارد آرد می شود . هوا برای رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم های موجود  در باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک لازم و مفید می باشد .

آردی که خوب تهویه شده است ، خمیر حاصل از آن فعالیت تخمیری مطلوب نشان می دهد.

اختلاط آرد :

بعلت عدم یکنواختی  کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی می بایست آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی  یا آرد حاصل از گندم جوانه زده یا سن زده یا آرد تاره  با آردی که مدت طولانی تری ذخیره شده است  به منظور  بهبود کیفیت با هم مخلوط شوند .

 به همین منظور  واحد های تهیه کننده نان آردهای ورودی را به طور جداگانه می بایستی  نگهداری کرده و بر اساس اصول علمی  با یکدیگر  مخلوط  نمایند.

رساندن حرارت آرد به حد مطلوب :

میکرو ارگانیسم تحت تاثیر  حرارت آرد و آب مصرفی قرار می گیرند . حرارت مطلوب باعث تشدید فعالیت  آنها می گردد . از طریق تنظیم درجه حرارت آب مصرفی می توان حرارت خمیر حاصل را تنظیم و میکرو ارگانیسم ها را تحت تاثیر  قرار داد . حرارت آب مصرفی نباید از  ۴۰ درجه سانتیگراد  تجاوز نماید . در تابستان  که درجه حرارت آرد در حد مطلوبی است نیاز به گرم کردن  آرد  نمی باشد  در حالی که در زمستان می بایست  یک روز قبل آرد را در محیط کارخانه یا محل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد . در صورتی که جهت  گرم کردن آرد از آب داغ استفاده گردد خمیر صدمه می بیند .

مناسب ترین  حرارت برای عمل آوری خمیر ، ۲۵- ۲۰ درجه سانتی گراد است .

اضافه کردن آب سرد و خنک به آرد جهت تهیه خمیر  در شرایط عادی و معمولی باعث می گردد که خمیر چسبنده ، شل و وا  برود و عیوبی در نان ایجاد شود .

 مواد اولیه برای تهیه نان

آب

آب  ماده اولیه برای تهیه و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و بر اساس  خواص و ویژگیهایی که دارد ، در تهیه خمیر بکار میرود .

 قسمت اعظم تغییراتی که در محصولات  پخت بوجود می آید بدون آب غیر ممکن است . تاثیر آب به شرح زیر  می باشد.

·       به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل میکند.

·       عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد میباشد .

·       عامل واکنشی برای تبادل داخلی مواد میباشد .

·       عاملی برای انتقال گرما می باشد .

·       به عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده عمل می کند .

·       به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ کردن نان بکار میرود .

         شیر :

·   شیر و فرآورده های لبنی روی کیفیت نان  تاثیر دارد شیر حاوی ۱۳-۱۲ درصد ماده خشک است  به همین دلیل در صورت افزودن آن به آرد درصد جذب آب افزایش می یابد. 

پروتئین و املاح موجود در شیر روی گلوتن اثر کرده و بازدهی خمیر را می تواند ۵-۲ درصد  افزایش دهد .

·   در اثر افزودن شیر ، فرم پذیری ومقاومت به کشش خمیر بهبود یافته و نگهداری گاز را در خمیر افزایش می دهد .

   نمک :

·   نمک طعام بر روی قابلیت تورم و حلالیت گلوتن اثر فراوانی دارد میزان نرمال نمک باعث نگهداری بیشتر گاز  در خمیر شده و عمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می کند ، در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی نان بهبود  می یابد .

·   نمک طعام روی متابولیسم و نیز رشد میکرو ارگانیسم ها ی موجود در خمیر تاثیر گذارده و فعالیت مخمر در اثر نمک طعام با درصد بالا مهار می گردد .

خمیر مایع :

·       از طریق بکار بردن خمیر مایع به اهداف زیر دست می یابیم .

·       بهبود کیفیت خمیر و قابلیت آماده سازی بهتر

·       تسریع در خمیر ، پوکی و تولید اسید بیشتر

·       بهبود الاستیسیته  بافت داخلی

طولانی کردن مدت زمان نگهداری و تازه ماندن .