ويژگي نمک مورد استفاده در تهيه خمير نان:

ماده معدنی که از آب دریا یا معادن نمک استخراج می گردد و در آب محلول است بطور کلی افزودن نمک به خمیر به علاوه بر خوش طعم نمودن آن باعث پایداری و استحکام گلوتن آن می گردد آردهای ضعیف به نمک بیشتری جهت استحکام گلوتن دارند به همین علت است که نانوایان در صورتی که آردشان سفت باشد مقدار نمک را بیشتر می کنند.

آردهای تیره که دارای سبوس بیشتری هستند به علت دارابودن میزان املاح زیاد، نیاز کمتری به نمک دارند. نمک روی تکثیر و رشد و میکرو ارگانیستها در خمیر و همچنین خمیرترش تاثیر می گذارد و فعالیت مخمر در اثر نمک زیاد مهار می گردد.

افزودن یک درصد نمک به خمیری که دارای خمیرترش است روی کیفیت خمیر اثر مثبت دارد لکن چنانچه مقدار نمک بیش از حد معمول باشد روی خمیرترش و مخمر اثر منفی می گذارد.

زمان اضافه کردن نمک در تهیه خمیر: 

بهترین زمان اضافه کردن نمک در تهیه خمیر پس از ریختن آب در دیگ خمیرگیری است که این امر باعث می شود نمک بطور یکنواخت درآب حل شود.

اثرات فراموش کردن افزودن نمک روی خمیر:

۱-خمیر شل می شود.

۲-  حالت و کشش آن کم  می شود.

۳-  تخمیر آن کنترل نمی شود و بیش از حد می گردد.

۴-  مقاومت و تحمل خمیر کم می شود.

۵-  حجم نان کم و نان بی رنگ می شود.

۶-سطح نان شکننده و خرد می شود و نان هم خرد می شود.

اثرات افزودن اضافی نمک روی خمیر:

۱-کارکردن با خمیر دشوار می شود.

۲-  تخمیر طولانی و کند می شود.

۳-  حجم نان کاهش می یابد.

۴-  پوسته نان سریعا قهوه ای رنگ می شود.

۵-  منافذ مغز نان فشرده مکی شود.

۶-  طعم نان شور می شود (آثار و عوارض منفی این موضوع این مهم است).

میزان نمک نرمال (درصد نمک) روی خمیر چه اندازه است؟ یک درصد.

به عبارتی برای کیسه ۴۰ کیلویی یک بسته از پاکت های نمک ۴۵۰ گرمی کافی می باشد درصورتیکه آرد سست باشد یک بسته به اضافه یک سوم از بسته کافی است.