مخمر (خمیرترش یا خمیرمایه):

 واژه های فوق در اصل یک نوع فعالیت و یکی هستند با این تفاوت که خمیرمایه بطور صنعتی و از ملاس چغندرقند یا نیشکر و سایر مواد دیگر تهیه می گردد.

مخمر موجود ذره بینی و زنده ای است که با چشم دیده نمی شود و برای دیدن آن باید از میکروسکپ استفاده نمود. ۳۴۹ نوع مختلف از مخمرها وجود دارند که قادرند مواد قندی را به گاز دی اکسیدکربن و الکل تبدیل نمایند (در صنایع پخت گاز دی اکسیدکربن باعث تخلخل و پوکی نان می گردد. به همین خاطر از مخمر برای تخمیر استفاده می گردد.

مخمر برای زنده ماندن نیاز به موادغذایی دارد خمیر محیط غذایی بسیار مناسبی را برای مخمر مهیا می کند لذا چنانچه به خمیر شکر اضافه نماییم به تغذیه مخمر کمک کرده ایم و فرایند تخمیر طبیعی تر انجام گرفته خمیر و در نهایت نان از کیفیت بهتری برخوردار است. همچنین مخمر برای فعالیت حیاتی خود و ادامه زیست نیاز به محیط مناسب از نظر درجه حرارت دارد فعالیت مخمر در درجه حرارت کمتر از ۲۵ و بیشتر از ۴۵ درجه سانتی گراد به طور چشمگیر کاهش می یابد.

سلولهای مخمر در حرارت بیش از ۶۰ درجه سانتی گراد از بین می روند لذا علیرغم اضافه کردن خمیرترش و یا خمیرمایه هیچگونه فعالیت و کیفیتی مشاهده نمی شود که این امر دال بر از بین رفتن مخمر را میباشد.  مخمر می تواند برای مدت چند هفته در درجه حرارت ۲۰- درجه سانتی گراد زنده بماند ولی به تدریج از قدرت تخمیر آن کاسته می شود.

مناسب ترین درجه حرارت برای مخمر بین ۲۷-۲۲ درجه سانتی گراد می باشد اما بهترین درجه

 ۲۶-۲۵ درجه سانتی گراد برای فعالیت مخمر مناسب است.

بنابراین برای تهیه نان با کیفیت و حجم مناسب درجه حرارت خمیرپس از اتمام عمل خمیرگیری و هم زدن ۲۵ درجه سانتی گراد باشد تا جمعیت سلولهای مخمر افزایش پیدا کنند ولی حرارت اتاق تخمیر یا گرم خانه باید بین ۳۵-۳۰ درجه سانتی گراد باشد تا خمیرمایه بتواند عمل تخمیر را انجام دهد و گاز تولید نماید. اگر قبل از گذاشتن چانه های خمیر در اتاق تخمیر، درجه حرارت خمیر حدود ۳۵ درجه باشد یعنی خمیر گرم تهیه شود، عمل تخمیر زودتر شروع می شود و در حین کار با خمیر یعنی چانه گیری و رل کردن، گاز آن خارج می گردد و حجم نان کافی نخواهد بود.

ارزیابی کیفیت مخمر:

برای ارزیابی کیفتی خمیرمایه و مقایسه خمیرمایه های کارخانجات مختلف آزمایش زیر را می توان انجام داد چند خمیر را با فرمول زیر با خمیرمایه های مختلف تهیه می کنیم.

۱۰۰ گرم آرد- حدود ۶۵ گرم آب- ۵ گرم مخمر

(درجه حرارت خمیر ما بایستی ۳۰ سانتی گراد باشد از هر قطعه خمیر که با مخمر متفاوت است یک قطعه بر می گردد یک قسمت را در استوانه مدرج قرار داده و به مدت ۳۰ دثیقه در اتاق تخمیر یا محیط نانوایی قرار می دهیم سپس خمیرهایی را که در استوانه هستند با هم مقایسه می کنیم آن که حجم بیشتری دارد خمیرمایه بهترین است .

هدف استفاده از خمیرمایه:

علت اصلی بهره برداری از خمیرمایه ها چه سنتی و چه صنعتی پوک کردن خمیر است تا خمیرتهیه شده در زمان پخت و تبدیل به آن حجیم و متخلخل و خوش طعم گردد.

اسید قند موجود در خمیر (نشاسته) در اثر فعالیت مخمر تبدیل به گاز کربنیک ، آب ، الکل و اسیدهای معطر می شود .َ